第408章熬鸡汤(1/2)

听到老爷子语气中带着自得，徐老板很好奇。

难道这道汤是他自创的？

仔细看了一下碗里的豆腐鸡蛋汤，跟常见的那种稍稍有些不同。

平时见到的豆腐汤，豆腐都是切成方块。

而老爷子做的这道豆腐汤，豆腐却切成了很小很薄的菱形片。

鸡蛋也不是炒的或者煎的，而是做成了鸡蛋絮。

另外汤里面还有午餐肉和香菇。

跟豆腐一样，也切成了菱形薄片。

但是仅仅是把赔了切成片，把鸡蛋做成絮，这道汤的味道就变得这么好喝吗？

徐拙有点不信。

他仔细品着这道菜，里面有高汤的香味儿，还有一点点鲜。

但是具体是用什么提的鲜味儿，徐拙品不出来。

看来，老爷子在扬州这几天，可不光白吃白喝的。

肯定在第一楼的厨房学到点东西。

不然不会这么卖弄。

吃过饭后，大姜和马志强彼此加了。

然后一前一后跟徐拙告别，离开了四方面馆。

他们走后，徐拙看着老爷子问道：“这豆腐汤，到底有什么秘诀？”

老爷子得意的抿了口茶：“真的好喝吗？”

徐拙点了点头：“真的很好喝。”

“我在第一楼的后厨看他们做平桥豆腐，觉得好麻烦，就改了一下。”

改了一下？

老爷子赶紧说道：“这道汤虽然出自平桥豆腐，但是做法却是标准的鲁菜做法，跟平桥豆腐根本是两码事。”

徐拙无奈的笑笑。

跟人家学就学呗，干嘛不承认呢。

还弄个虽然但是的句式。

说白了就是学了人家的技术，又想显摆一下自己的存在感。

把人家的菜改得面目全非的，还好意思说鲁菜做法。

算了，毕竟是自己亲爷爷，就少吐槽两句吧。

抛开老爷子偷师平桥豆腐这个槽点，这道豆腐汤真的可圈可点。

秒杀现阶段店里的汤品是没问题的。

估计也就老爷子做的鲫鱼豆腐汤能跟这道汤相媲美。

不过鲫鱼豆腐汤还没上店里的菜谱，除了私底下大家尝过几次之外，顾客们还没喝过。

主要是这道汤现在就老爷子会，而他又得在厨房盯着顾全大局，没时间去烧汤。

另外，做鲫鱼豆腐汤的鲫鱼需要现杀，万一让薛明亮看到晕过去，太得不偿失。

现在既然老爷子做了这道豆腐汤，徐拙自然不会错过的。

“先熬鸡汤，今天做的时候没鸡汤，味道有点瑕疵，等鸡汤熬好了就教你怎么做。”

最近店里用的高汤都是猪骨汤，还没怎么熬过鸡汤呢。

不过这难不倒拥有骨汤技能的徐老板。

不管什么骨头，到了徐老板手里都能熬成汤，鸡骨头自然也不例外。

他开车去市场上买了一些新鲜鸡架，又让店家宰杀了两只老母鸡。

为了增加汤水的香味儿，还宰了一只鸭子。

回到店里，徐拙开始熬制鸡骨汤。

在烹饪行业中，鸡骨汤还有另一个名字，叫清汤。

高汤分为两种，一种是奶汤，一种是清汤。

猪骨汤、羊骨汤、牛骨汤都属于奶汤，汤汁浓稠，香味十足。

而清汤一般指的是用鸡骨头为主熬制的高汤。

这种汤水清澈透亮，充满鲜味。

不过单纯用鸡骨熬制的汤水虽然闻着鲜美，但是后味不足。

所以在熬制的时候，一般会配上猪大骨或者整鸭。

这样做出来的汤水才鲜香美味。

熬煮高汤有一套完整的口诀：无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓，小火汤清，大火汤浓，清汤更鲜，浓汤更香。

买来的鸡架和老母鸡先用清水清洗两遍，去除血水。

然后用剔刀小心的把鸡屁股上的油脂去掉。

接着烧一锅水，把鸡架老母鸡和整鸭丢进去汆烫，清洗掉杂质。

然后整齐的摆放进汤桶中，加入清水。

再淋上一些白酒，开大火开始熬煮。

水开之后，撇去浮沫，转为小火，让桶里的汤水保持将开不开的状态。

这样熬出来的鸡汤才清澈透亮，鲜味十足。

从科学的角度上来讲，就是汤桶里的水没有沸腾，导致肉中的胶原蛋白无法融进到汤水里，所以汤水清澈见底。

而猪骨汤则是相反，从开始到结束都需要大火熬煮，猪骨上的胶原蛋白与猪肉彻底融入汤水中，导致汤汁浓稠白皙，香味儿十足。

熬制鸡汤至少需要两个小时。

徐拙闲着没事，开始研究怎么把豆腐切成菱形薄片。

他刚把豆腐摆在案板上，冯卫国就拄着拐杖走了进来：“外卖的订单出来没？出来的话我现在就开始准备做小炒。”

这会儿才八点多，哪有那么早啊。

徐拙一边让他再等等，一边打开了前台的电脑。

进入小程序的后台之后，接二连三的点餐消息从音箱中传出。

“卧槽，这会儿就有人点餐了？”

徐拙点开订单，发现外卖订单已经达到一百多份。

大部分都是卤肉饭套餐，有的明显不是一个人吃，点两份炒菜三份米饭。

也有的人不走寻常路，点一大份水煮肉片，然后备注说是就着馒头吃的，希望味道重一些。

徐拙从头到尾看了一遍，各种备注五花八门。

光对徐拙的称呼都有很多。

有喊老公的，有喊亲爱的，还有人直接喊爸爸。

至于留言的内容，除了不