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第134章 法国菜的发展和礼仪(1/2)

“新派法国菜派系,自20世纪70年代起,在1973年以后极为流行,新派菜系在烹调上使用名贵材料,着重原汁原味、材料新鲜等特色,菜式多以瓷碟个别盛载,口味调配得清淡,在20世纪90年代后,人们注重健康,采用简单直接的烹调方法,减少使用油,而汁酱多用原肉汁调制,以乳酪代替淇淋调稠汁液。”

听着艾布纳教授给大家介绍了法国材历史和发展,曲丽华也学到了很多知识,她看着满桌的法国菜,胃口大开。

“艾布纳教授,您能再给大家介绍一下法国材烹调方法吗?我刚才没有听清楚,请您再给我们讲一讲吧!”

“好吧,既然曲姐没有听清楚,那我就再介绍一遍吧,这次我慢一点儿!”

“法国材烹调方法很多,几乎包括了西菜所有的近20种烹调方法,一般常用的烤、煎、烩、焗、铁扒、焖、蒸等。”

“其实这些方法有很多和中国菜差不多,也是用各种方法来把食材烧熟了,然后想办法通过配料,或者是酱料来搭配,增添美食的口感,我们人类其实对美食还是有很高的要求的,好不好吃,你的味蕾很诚实,它会告诉你。”

“特别突出的是,法国菜重视沙司的制作,沙司实际上是原料的原汁、调料、得料和酒的混合物,原料新鲜,沙司味美,才能做好菜。”

“我们的厨师也很重视沙司,花了很多精力和心血制作沙司,就是为了味道好!”

看着服务员上菜,孟文杰很好奇,他问:“法国材上菜顺序是怎么样的?有什么讲究吗?”

艾布纳教授:“法国材上菜顺序是,第一道冷盆菜,一般沙丁鱼,火腿,奶酪,鹅肝酱和色拉等,其次为汤,鱼,再次为禽类,蛋类,肉类,蔬菜,然后为甜点和馅饼,最后为水果和咖啡。”

“法国的传统播上菜顺序有13道菜,传统菜也有一些礼节,比较繁琐,随着生活节奏的加快,很多餐馆都将播编排简化至3-5道菜,冻开胃菜、汤、热头盘、主菜、甜品。”

“下面我给大家介绍几道法国的主菜,“鹅肝酱煎鲜贝,鲜贝略泡水,即泡冰水急速冷却,加入葱姜盐酒,再煎至两面黄芦笋取花蕊部分,以盐水烫熟,作盘饰,取出鹅肝酱,略煎,置於鲜贝上,加酱汁即可上桌。”

“这道材特点是透过巧妙的组合,材料与手艺搭配,呈现出高雅的菜相,入口即化。”

曲丽华尝了尝,确实很不错,这道菜看上去摆盘很好看,又好吃又有卖相,入口即化,很好吃,也不费牙。

“法式烩土豆,土豆用水洗净,去皮后切成丁,洋葱去皮切碎,蒜去皮拍碎,.用厚底铝锅,置于火上,烧融黄油,然后把葱和蒜下入,炒至洋葱呈透明,把土豆丁加入搅拌几分钟。”

“土豆丁炒到全部挂上油后,加入蔬菜汤,香叶,少许盐、胡椒面、味精、搅拌均匀。”

“如果水少,可以再加一些,但不要太多,约微沸45分钟,要不停地搅拌,勿使其糊底,到土豆熟时少司也变稠了,再放些植物油和酒,混合好即可,装盘时撒上一些芹菜末。”

“我们经常看到法国菜用土豆搭配,在法国土豆是很常见的吗?”

“是的,法国土豆很多,这是很常用的搭配,我们也有很多农场生产土豆,以后我会带大家去参观,留着以后再慢慢了。”

“接下去我们来看看法国洋葱汤!”艾布纳教授挥手让服务员把这道汤端上来,服务员端上来,摆好盘,确实很好看,法国菜摆盘确实很讲究。

艾布纳教授很专业,每一道法国材做法他都烂熟于心,他慢慢的向大家讲述,好像他就是一个专业的厨师。

“把牛肉切片,并用色拉油炒熟,至褐色,在锅中放入洋储牛肉汤搅拌至煮沸,加入盐、胡椒粉即可,出汤时,在汤盆内加入面包片,再撒入沙司即可食用。”

曲丽华尝了尝,味道也很不错,真是好喝,接下去,艾布纳教授又给大家介绍了几道材做法,大家都听得津津有味。

“草莓黄瓜,黄瓜用清水洗净,切去两头,再切成梳子背块形,放入盆内,加精盐腌10分钟,捞出,凉水中稍漂洗,轻轻挤干水分,盛盘内。”

“将白糖用凉开水溶化,把草莓去蒂,洗净、控干、碾碎,淋入糖水、白醋,加味精拌匀,入冰箱冷冻后,取出,浇在黄瓜块上,即成。”

“法国海鲜酥皮忌廉汁,是用柔柔滑滑的芝士加上开胃的酸忌廉做成的鲜焗土豆皮,配合南美特制鱼沙律、鲜嫩的三文鱼,再加上油绿的青椒、法式洋葱汤,酸酸甜甜,醒胃可口。”

“烟熏鸭胸肉配意大利老醋和蜜糖,配上意大利老醋和蜜糖汁,味道很香浓,鸭胸肉很嫩,味道浓郁,鸭胸在法国是一个特色菜。”

“香煎龙利鱼香槟汁,是选用深海的鱼,鱼被打捞起来后立即冰冻起来,烹制也以煎为主,外脆内软,肉厚多汁。”

到这里,艾布纳教授略微停了一下,他抬头看了一下大家,补充道:“我也很喜欢吃鱼,大家尝一尝!”

曲丽华吃了一块,有点酸有点甜,很是爽口。

“很好吃,我们很喜欢这道菜!”

“哈哈哈,喜欢就好!大家多吃点儿!”

“法国羊鞍扒,取用七指肋骨羊排,肉质格外嫩滑,而且无羊的膻味,再配上香草汁、薄荷汁或芥香汁,简直是绝佳享受。”

“法国材播很简单,主莱不过10

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