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首页 >> 我和灶神君的人间风味 () >> 第六章 大千鸡
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第六章 大千鸡(1/2)

张大千也不客气,让陈健民把菜篮里的青菜交给陆小鱼,自己挽了袖子拎起牛肉来。

那是一块少说有五、六斤重的牛肉,肉色鲜红,条理分明,是那种看得到的新鲜感。

现代美食界出名的牛肉,不是日本的和牛,就是新西兰或是澳洲的牛肉。

神户牛要出名些,但更高级的是被称为“女王牛”的chù_nǚ牛松坂牛肉。精选没有生过小牛的雌牛,才有最好的品质,一盒800克的松坂牛肉大约就要三千人民币了,这还是成本价,要是在高级餐厅吃就更贵了。特级a5的“女王牛”就更贵得普通人不敢尝。

欧美那边的巴西牛肉、安格斯牛比较常见,意大利的契安尼娜牛、法国的奥布拉克牛也是相当出名的牛肉,等级很高。

可以说现代着名牛肉里,就没有花国牛的位置。

但现在张大千手上的牛肉,一眼看却绝对是比现代那些牛肉好上许多。头一眼,可以看出这绝对不是注水牛肉——要知道现代注水牛肉都快成普遍现象了,想买到没注水的好牛肉还得找到好地方。

这是川省本地的黄牛,民国时应该是全草料饲养,没有喂过其他的饲料。这样的牛肉品质比吃饲料的要好很多。

牛肩胛肉,瘦肉多肥肉少,也就是说蛋白质多而脂肪少,这样的牛肉质地坚实,弹性好,除了丰富的矿物质和烟酸,维生素b1和核黄素等,还含有肉毒碱,除了补铁还能增长肌肉。

陆小鱼手里捏着香菜,摘香菜的同时,还不忘盯着在处理牛肉的张大千。

她可没忘了,她来这儿不仅仅是为了吃,还是为了学。

要说牛肉面,可能是最平凡的一道美食,相传是回族人马保子所创,源自市也能找到清真牛肉馆。正不正宗说不好,却绝对是当地老百姓常去的食堂之一。

在美食的世界里,所有的面条都是一样,平凡、接地气,虽说是下里巴人的美食,却总是让人感到温暖而平实。

不管你是什么人,是普通人,还是明星亦或是富豪,在记忆深处,都会有那么一碗让你在寒夜里想起就会觉得温暖的汤面。

或是母亲清早捧出的清鸡汤面,看着你吃完面还不忘让你把熬了好几个小时的鸡汤也喝掉,等你喝了个底朝天,才会催着你快点去上学,就好像刚才拖着你喝汤的不是她一样;

或是寒冷的夜里,加班回到家,等候的妻子匆匆下的那碗火腿煎蛋面,虽然简单,味道却一样美;

又或是老奶奶擀出的手擀面,韧韧的面,滚热的浇头,再来上一碗红通通的辣子,胜却一切美味。

每一碗面,都是这样平实,却又带着家的温暖,是记忆深处永不会忘记的美味。

张大千牛肉面也是这样,看似普通,却有着让舌头忘不掉的鲜美,回味无穷,只要在张家吃过牛肉面的人,都会一直想这一口。

据说张大师被接往台湾时,只要思乡就必定要吃一碗牛肉面,很多到张家作客的人,都把这碗面视作解除思乡情结的法宝,时日久了,就渐渐演变成了后来的眷村牛肉面。

榕城就有眷村牛肉面,但想来,一定没有先生亲自煮出的这一碗正宗地道。

牛肉清洗精心处理,张大千下刀时不像那些名厨有时会有的炫技式刀工,但每一刀都精准无比,每一块牛肉都是切成四方小块,陆小鱼目测,每一块都差不多是相同大小,可见先生的刀功很扎实

牛肉,过水焯去血沫,热锅冷油炒香豆瓣酱,姜片、葱段入锅,然后才是牛肉入锅。

先生做菜不喜用勺,全靠手,像刚才撒姜片、葱段时就是用手撒入,看似随意,可鲜黄姜片,白绿的葱段入锅却是落在恰到好处的位置,让亮红的豆瓣酱添上几抹亮色,不像是做菜,倒像是在作画。

陆小鱼看得嘴角直抽,心道出锅了还不是都乱了位置,现在这么摆也没有什么用啊!这是做菜又不是作画!

那头老先生可不知道陆小鱼在想什么,还笑着回头和陆小鱼说:“若是以艺事而论,我善烹饪更在画艺之上。这做菜就和作画一样,要讲究个美……”

果然是美,只见老先生一手挽着宽袍袖口,一手挥撒调料,手中锅铲就如同他拿在手上的画笔一样,的确是做菜如作画,看起来潇洒无比,对他而言,这一锅牛肉和他价值数亿的画作一样,都是他的精心之作。

张大千牛肉面,说是红烧牛肉面,其实是黄焖,因为这一锅牛肉不放酱油,追求的是鲜味本色,全靠一点豆瓣酱提色。

十粒花椒,其余香料一概不放,却是放入上好的酒酿,还又有特别配方,就是现在陈师傅捧过来的法宝。

“这可是三妹从江南寄过来的老花雕,光是闻闻都香得很……”张大千深深吸了口气,似乎是在品味酒香,又似乎是在回味什么。

不知道老先生说的三妹是哪位,陆小鱼不好多嘴,只能在旁边看着,手里的香菜不知不觉连好叶子都快给摘光了也不知道。

捧着花雕酒,张大千没有直接倒进锅里,而是先仔细地倒了一杯酒,倒好之后这才把剩下的花雕酒往锅里倒,他也不量,就那么直接“哗哗”倒,数秒后手一顿一提,直接就是约莫半斤的花雕。

陆小鱼也不太奇怪,厨师做久了,多半都是能做到这样心里有数的,只有她这种学徒还需要厨房秤这种东西。

花雕酒倒好,锅铲上下翻炒数十下,这才加水盖锅:“再有四个小时,这

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