第六章 大千鸡(1/2)

张大千也不客气，让陈健民把菜篮里的青菜交给陆小鱼，自己挽了袖子拎起牛肉来。

那是一块少说有五、六斤重的牛肉，肉色鲜红，条理分明，是那种看得到的新鲜感。

现代美食界出名的牛肉，不是日本的和牛，就是新西兰或是澳洲的牛肉。

神户牛要出名些，但更高级的是被称为“女王牛”的chù_nǚ牛松坂牛肉。精选没有生过小牛的雌牛，才有最好的品质，一盒800克的松坂牛肉大约就要三千人民币了，这还是成本价，要是在高级餐厅吃就更贵了。特级a5的“女王牛”就更贵得普通人不敢尝。

欧美那边的巴西牛肉、安格斯牛比较常见，意大利的契安尼娜牛、法国的奥布拉克牛也是相当出名的牛肉，等级很高。

可以说现代着名牛肉里，就没有花国牛的位置。

但现在张大千手上的牛肉，一眼看却绝对是比现代那些牛肉好上许多。头一眼，可以看出这绝对不是注水牛肉——要知道现代注水牛肉都快成普遍现象了，想买到没注水的好牛肉还得找到好地方。

这是川省本地的黄牛，民国时应该是全草料饲养，没有喂过其他的饲料。这样的牛肉品质比吃饲料的要好很多。

牛肩胛肉，瘦肉多肥肉少，也就是说蛋白质多而脂肪少，这样的牛肉质地坚实，弹性好，除了丰富的矿物质和烟酸，维生素b1和核黄素等，还含有肉毒碱，除了补铁还能增长肌肉。

陆小鱼手里捏着香菜，摘香菜的同时，还不忘盯着在处理牛肉的张大千。

她可没忘了，她来这儿不仅仅是为了吃，还是为了学。

要说牛肉面，可能是最平凡的一道美食，相传是回族人马保子所创，源自市也能找到清真牛肉馆。正不正宗说不好，却绝对是当地老百姓常去的食堂之一。

在美食的世界里，所有的面条都是一样，平凡、接地气，虽说是下里巴人的美食，却总是让人感到温暖而平实。

不管你是什么人，是普通人，还是明星亦或是富豪，在记忆深处，都会有那么一碗让你在寒夜里想起就会觉得温暖的汤面。

或是母亲清早捧出的清鸡汤面，看着你吃完面还不忘让你把熬了好几个小时的鸡汤也喝掉，等你喝了个底朝天，才会催着你快点去上学，就好像刚才拖着你喝汤的不是她一样；

或是寒冷的夜里，加班回到家，等候的妻子匆匆下的那碗火腿煎蛋面，虽然简单，味道却一样美；

又或是老奶奶擀出的手擀面，韧韧的面，滚热的浇头，再来上一碗红通通的辣子，胜却一切美味。

每一碗面，都是这样平实，却又带着家的温暖，是记忆深处永不会忘记的美味。

张大千牛肉面也是这样，看似普通，却有着让舌头忘不掉的鲜美，回味无穷，只要在张家吃过牛肉面的人，都会一直想这一口。

据说张大师被接往台湾时，只要思乡就必定要吃一碗牛肉面，很多到张家作客的人，都把这碗面视作解除思乡情结的法宝，时日久了，就渐渐演变成了后来的眷村牛肉面。

榕城就有眷村牛肉面，但想来，一定没有先生亲自煮出的这一碗正宗地道。

牛肉清洗精心处理，张大千下刀时不像那些名厨有时会有的炫技式刀工，但每一刀都精准无比，每一块牛肉都是切成四方小块，陆小鱼目测，每一块都差不多是相同大小，可见先生的刀功很扎实

牛肉，过水焯去血沫，热锅冷油炒香豆瓣酱，姜片、葱段入锅，然后才是牛肉入锅。

先生做菜不喜用勺，全靠手，像刚才撒姜片、葱段时就是用手撒入，看似随意，可鲜黄姜片，白绿的葱段入锅却是落在恰到好处的位置，让亮红的豆瓣酱添上几抹亮色，不像是做菜，倒像是在作画。

陆小鱼看得嘴角直抽，心道出锅了还不是都乱了位置，现在这么摆也没有什么用啊！这是做菜又不是作画！

那头老先生可不知道陆小鱼在想什么，还笑着回头和陆小鱼说：“若是以艺事而论，我善烹饪更在画艺之上。这做菜就和作画一样，要讲究个美……”

果然是美，只见老先生一手挽着宽袍袖口，一手挥撒调料，手中锅铲就如同他拿在手上的画笔一样，的确是做菜如作画，看起来潇洒无比，对他而言，这一锅牛肉和他价值数亿的画作一样，都是他的精心之作。

张大千牛肉面，说是红烧牛肉面，其实是黄焖，因为这一锅牛肉不放酱油，追求的是鲜味本色，全靠一点豆瓣酱提色。

十粒花椒，其余香料一概不放，却是放入上好的酒酿，还又有特别配方，就是现在陈师傅捧过来的法宝。

“这可是三妹从江南寄过来的老花雕，光是闻闻都香得很……”张大千深深吸了口气，似乎是在品味酒香，又似乎是在回味什么。

不知道老先生说的三妹是哪位，陆小鱼不好多嘴，只能在旁边看着，手里的香菜不知不觉连好叶子都快给摘光了也不知道。

捧着花雕酒，张大千没有直接倒进锅里，而是先仔细地倒了一杯酒，倒好之后这才把剩下的花雕酒往锅里倒，他也不量，就那么直接“哗哗”倒，数秒后手一顿一提，直接就是约莫半斤的花雕。

陆小鱼也不太奇怪，厨师做久了，多半都是能做到这样心里有数的，只有她这种学徒还需要厨房秤这种东西。

花雕酒倒好，锅铲上下翻炒数十下，这才加水盖锅：“再有四个小时，这