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第六十四章 地方菜的苦修(一)(1/5)

“检测到宿主特殊任务,即将完成,是否触发额外任务,学习地方菜?”系统说道。/p

“既然都艰苦了,那就一口气全部拿下。”钟天正说道。/p

“我愿意学习!”钟天正坚决地说道。/p

“开始学习地方菜,时间不限。”/p

油炸糕是东北地区、山西太原、大同、河北张家口及内蒙古丰镇地区传统特色糕点。油炸糕比较讲究,油炸糕具有个儿小、皮儿薄、花样多三个特点,其花样品种分豆馅、糖馅、 菜馅三种。豆馅有小豆、豇豆、扁豆、芸豆四种;糖馅有红糖、白糖两种,另外各加青红丝、玫瑰、核桃仁、果脯等;菜馅有绿豆芽、土豆(该地区俗称山药)、胡萝卜馅,有地皮菜、豆腐干、土豆馅,有土豆、苦菜、韭菜馅,有土豆、芹菜馅等。无论是哪种馅的油糕,吃起来都是外酥里嫩,回味无穷。/p

钟天正心想:“糕非常好吃,那炸的金黄的油炸糕,将黄米洗净,用凉水浸泡4小时后,连米带水磨成稀糊状,再吊袋净水,放在较温暖的地方发酵,面刚发起时即成。将发面揪一小块,抟成团,按成圆皮,挑豆馅放在圆皮上,边旋转圆皮边用匙往里按馅,将馅逐渐包住,揪去收口处面头,放在湿布上按成圆饼状;锅内花生油用旺火烧至六成热,将圆饼下入油锅,炸至金黄色时捞出即成。但上杭的油炸糕最好。主料是适成比例的上等大米、黄豆,浸泡后磨成乳白的浆水,大蒜取其白质部分,切成片撕成条状,投入浆中,加适量盐水,拌得均匀,另选鹇净瘦猪肉或牛肉,捣成肉碎子(但现在大多数做法不放肉碎)。先将浆水盛入圆形薄铁皮瓢中,摊成碗口大小三四分厚 ,再加少量的猪、牛肉碎子浆质涂盖,投入滚开的油锅中约炸三五分钟,时间久暂,全凭经验,至色泽金黄捞起来使油滴干。以山茶油炸者最佳,花生油炸者亦佳,猪油炸者次之。趁热吃之,香气扑人,质松味鲜,油而不腻。油炸糕一般作为早晨佳点,刷牙洗脸完毕,吃上二个配碗热茶或肉片兜汤,浑身舒适,精神爽快,人们称之为“油炸糕洗脸”。油炸糕也是早餐配稀饭、豆浆的佳料。成型后比较小的比较薄的叫“油炸糕”,比较大的叫 “酥糁” 。”/p

他准备的有米。辅料:豇豆、绿豆。料:白糖、色拉油、胡麻油。现磨黄米加入适量温水搅拌成均匀颗粒状备用。在已冒气的笼屉中一层一层地撒入黄米面,边撒边将生糕面搓成细粒状,撒完后盖上锅盖大火蒸10分钟。蒸好的糕面放在刷过油的塑料布上,用擀面杖来回压均匀,直至面细腻(要趁热不烫手就可以擀了)。将花豇豆、绿豆洗净泡软,加入白糖上笼蒸,蒸至无硬芯即可,然后把花豇豆和绿豆搅拌在一起。糕面搓成条状,下挤每个30克,包入豆馅备用。将色拉油和胡麻油按3:1的比例倒入炸糕炉中,加热,使油温升至150度,放入糕团,炸至表面有均匀的小泡、色泽金黄、无沁油即可。/p

材料黄米面,红糖豆沙馅料。黄米面放入很少量的水,用手耐心迅速的搓成均匀湿润的小颗粒。将蒸锅置于火上,放好篦子和屉布,盖上锅盖,看到有热气冒出,均匀撒上一薄层刚才搓好的江米面,然后盖上锅盖,再看到有热气冒出,继续在上面撒,知道把所有的面都蒸透,蒸熟。(注:撒面一定要均匀。)将蒸好的江米面趁热放入容器中,马上开始揉搓光滑。在揉好的面团上稍微洒些油,然后揪成大小均匀的小团。一定要趁热,凉了就变硬了。。/p

油热后就开炸,没什么巧把式~~面是熟的,炸透炸鼓就可以出锅了。把黍子碾成黄米,再把黄米磨成面,即成黄米面,由黄米面做成的黄米糕具有“黄、软、筋、香”四大特点,吃的方法有两种,一是“素糕”,二是“油炸糕”。/p

钟天正心想:“里脊、蛋、蘑、耳、瓜、萝卜、葱适量、蒜适量、抽适量、盐少许、鸡精少许、精少许、里脊切片,黄瓜切片、萝卜切片、姜切末,蒜切片。里脊肉加少许盐,料酒,水淀粉上浆待用,鸡蛋摊熟盛出待用。木耳洗净撕小朵。鲜蘑洗净备用。 锅内放少许底油,待油温五成热时,下葱姜蒜炒香后,下入浆好的里脊肉片翻炒,待肉片五成熟时,分别依次下入鲜蘑,木耳,胡萝卜片,黄瓜片翻炒至成熟。等所有食材成熟后,下入鸡蛋、调料进行调味即可。果仁萨琪玛是一道点心,主料为普通面粉、鸡蛋、熟芝麻仁。普通面粉、鸡蛋、熟芝麻仁。水、开心果仁、各色蜜饯、冰糖。|/p

面粉放入一个大碗中,用手将其和成光滑的面团,上保鲜膜,松弛10-15分钟。着用擀面杖将松弛好的面团擀成薄厚一致的薄面片。面片三折(若面团有些粘软,可折叠前刷上一层薄薄的食用油)。快刀将折好的面片切成细细的面条,锅中倒入适量的食用油烧制六成热(可取一小根面条放入,浮起即可),接着将面条抖开,依次放入锅中,用筷子将其不时翻个个至炸透。先取一个方形的容器,在其中薄薄的抹上一层熟油,在底部撒上一层熟芝麻仁。冰糖、蜂蜜和清水倒入锅中,开中火用木铲不时搅拌至冒出粘稠的泡泡,铲起的汤液呈现糖浆的粘稠感。炸好的面条迅速倒入熬好的糖浆中,快速拌匀后倒入容器中,用木铲尽量将其按压平整,再将切好的蜜饯条和坚果仁均匀的撒在上面,待晾凉定型后取出切块即可/p

蛋本身

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