第六十四章 地方菜的苦修（一）(1/5)

“检测到宿主特殊任务，即将完成，是否触发额外任务，学习地方菜？”系统说道。/p

“既然都艰苦了，那就一口气全部拿下。”钟天正说道。/p

“我愿意学习！”钟天正坚决地说道。/p

“开始学习地方菜，时间不限。”/p

油炸糕是东北地区、山西太原、大同、河北张家口及内蒙古丰镇地区传统特色糕点。油炸糕比较讲究，油炸糕具有个儿小、皮儿薄、花样多三个特点，其花样品种分豆馅、糖馅、 菜馅三种。豆馅有小豆、豇豆、扁豆、芸豆四种；糖馅有红糖、白糖两种，另外各加青红丝、玫瑰、核桃仁、果脯等；菜馅有绿豆芽、土豆（该地区俗称山药）、胡萝卜馅，有地皮菜、豆腐干、土豆馅，有土豆、苦菜、韭菜馅，有土豆、芹菜馅等。无论是哪种馅的油糕，吃起来都是外酥里嫩，回味无穷。/p

钟天正心想：“糕非常好吃，那炸的金黄的油炸糕，将黄米洗净，用凉水浸泡4小时后，连米带水磨成稀糊状，再吊袋净水，放在较温暖的地方发酵，面刚发起时即成。将发面揪一小块，抟成团，按成圆皮，挑豆馅放在圆皮上，边旋转圆皮边用匙往里按馅，将馅逐渐包住，揪去收口处面头，放在湿布上按成圆饼状；锅内花生油用旺火烧至六成热，将圆饼下入油锅，炸至金黄色时捞出即成。但上杭的油炸糕最好。主料是适成比例的上等大米、黄豆，浸泡后磨成乳白的浆水，大蒜取其白质部分，切成片撕成条状，投入浆中，加适量盐水，拌得均匀，另选鹇净瘦猪肉或牛肉，捣成肉碎子（但现在大多数做法不放肉碎）。先将浆水盛入圆形薄铁皮瓢中，摊成碗口大小三四分厚 ，再加少量的猪、牛肉碎子浆质涂盖，投入滚开的油锅中约炸三五分钟，时间久暂，全凭经验，至色泽金黄捞起来使油滴干。以山茶油炸者最佳，花生油炸者亦佳，猪油炸者次之。趁热吃之，香气扑人，质松味鲜，油而不腻。油炸糕一般作为早晨佳点，刷牙洗脸完毕，吃上二个配碗热茶或肉片兜汤，浑身舒适，精神爽快，人们称之为“油炸糕洗脸”。油炸糕也是早餐配稀饭、豆浆的佳料。成型后比较小的比较薄的叫“油炸糕”，比较大的叫 “酥糁” 。”/p

他准备的有米。辅料：豇豆、绿豆。料：白糖、色拉油、胡麻油。现磨黄米加入适量温水搅拌成均匀颗粒状备用。在已冒气的笼屉中一层一层地撒入黄米面，边撒边将生糕面搓成细粒状，撒完后盖上锅盖大火蒸10分钟。蒸好的糕面放在刷过油的塑料布上，用擀面杖来回压均匀，直至面细腻（要趁热不烫手就可以擀了）。将花豇豆、绿豆洗净泡软，加入白糖上笼蒸，蒸至无硬芯即可，然后把花豇豆和绿豆搅拌在一起。糕面搓成条状，下挤每个30克，包入豆馅备用。将色拉油和胡麻油按3:1的比例倒入炸糕炉中，加热，使油温升至150度，放入糕团，炸至表面有均匀的小泡、色泽金黄、无沁油即可。/p

材料黄米面，红糖豆沙馅料。黄米面放入很少量的水，用手耐心迅速的搓成均匀湿润的小颗粒。将蒸锅置于火上，放好篦子和屉布，盖上锅盖，看到有热气冒出，均匀撒上一薄层刚才搓好的江米面，然后盖上锅盖，再看到有热气冒出，继续在上面撒，知道把所有的面都蒸透，蒸熟。（注：撒面一定要均匀。）将蒸好的江米面趁热放入容器中，马上开始揉搓光滑。在揉好的面团上稍微洒些油，然后揪成大小均匀的小团。一定要趁热，凉了就变硬了。。/p

油热后就开炸，没什么巧把式~~面是熟的，炸透炸鼓就可以出锅了。把黍子碾成黄米，再把黄米磨成面，即成黄米面，由黄米面做成的黄米糕具有“黄、软、筋、香”四大特点，吃的方法有两种，一是“素糕”，二是“油炸糕”。/p

钟天正心想：“里脊、蛋、蘑、耳、瓜、萝卜、葱适量、蒜适量、抽适量、盐少许、鸡精少许、精少许、里脊切片，黄瓜切片、萝卜切片、姜切末，蒜切片。里脊肉加少许盐，料酒，水淀粉上浆待用，鸡蛋摊熟盛出待用。木耳洗净撕小朵。鲜蘑洗净备用。 锅内放少许底油，待油温五成热时，下葱姜蒜炒香后，下入浆好的里脊肉片翻炒，待肉片五成熟时，分别依次下入鲜蘑，木耳，胡萝卜片，黄瓜片翻炒至成熟。等所有食材成熟后，下入鸡蛋、调料进行调味即可。果仁萨琪玛是一道点心，主料为普通面粉、鸡蛋、熟芝麻仁。普通面粉、鸡蛋、熟芝麻仁。水、开心果仁、各色蜜饯、冰糖。|/p

面粉放入一个大碗中，用手将其和成光滑的面团，上保鲜膜，松弛10-15分钟。着用擀面杖将松弛好的面团擀成薄厚一致的薄面片。面片三折（若面团有些粘软，可折叠前刷上一层薄薄的食用油）。快刀将折好的面片切成细细的面条，锅中倒入适量的食用油烧制六成热（可取一小根面条放入，浮起即可），接着将面条抖开，依次放入锅中，用筷子将其不时翻个个至炸透。先取一个方形的容器，在其中薄薄的抹上一层熟油，在底部撒上一层熟芝麻仁。冰糖、蜂蜜和清水倒入锅中，开中火用木铲不时搅拌至冒出粘稠的泡泡，铲起的汤液呈现糖浆的粘稠感。炸好的面条迅速倒入熬好的糖浆中，快速拌匀后倒入容器中，用木铲尽量将其按压平整，再将切好的蜜饯条和坚果仁均匀的撒在上面，待晾凉定型后取出切块即可/p

蛋本身