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第十一章 研膏茶(1/2)

张晖听着师傅的解释,认真地点了点头,心里还是不太明白,这研膏茶和普通的片茶区别在哪。

这时,另一位师傅似乎看出了张晖的疑惑,于是补充解释道:

“其实,所谓研膏茶,不过就是加工时多了一道研膏的工序。而所谓研膏,其实就是通过压榨、舂捣、揉洗、研磨等方式,将茶叶里的苦汁排挤出去,使成品茶甜而不涩,香而不苦,甘香厚滑,入口绵柔。”

这些天,张晖在家里也喝过这样的研膏茶,味道一点也不像中国的绿茶,倒像是加了牛奶和糖的英式红茶。

记得某个岛国一直流行喝煎茶,这蒸青茶要比炒青茶苦得多,所以那岛国的人喝茶喜欢配甜点,用甜食来压制茶汤的苦味。

张晖没想到,眼下这个时期的片茶虽然也是蒸青茶,但它却并不苦,因为研膏这一道工序,苦味儿早被研出去了。虽然好喝,可是这茶泡起来可就讲究了。

原来,正是唐朝这个时期,煎茶法代替了煮茶法而成为主流。煎茶,特指陆羽《茶经》所记录的饮茶方法,区别于汉魏六朝的煮茶。

前些日子,张晖被父亲罚抄了陆羽《茶经》,因此至今对经书里面的内容记忆犹新。根据陆羽的记述,煎茶茶艺的程序有备器、择水、取水、候汤、炙茶、碾罗、煎茶、酌茶、品茶等。

备器:煎茶器具有风炉、茶、交床、夹纸囊、碾拂末、罗、合、则、水方、漉水囊、瓢、筴【jia】、鹾簋揭、碗、熟、盂、畚、札、涤方、滓方、巾、具列,另有的统贮茶器的都篮。

选水:用山水上,江水中,井水下。其山水,拣乳泉、石池漫流者上,其江水,取去人远者,其井水,取汲多者。陆羽专门著书评判了天下之水二十。讲究水品,是中国茶道的特点。

取火:其火,用炭,次用劲薪。,其炭,曾经燔炙为膻腻所及,及膏木、败器不用之。

候汤:其沸,如鱼目,微有声为一沸,缘边如涌泉连珠为二沸,腾波鼓浪为三沸,已上水老不可食。候汤是煎茶的关键。

由于研膏茶的制作工艺更加精细,使得在备茶上就有几道工序,包括炙茶﹑碾茶和罗茶三项。

炙茶:炙烤茶饼,一是进一步烘干茶饼,以利于碾末;而是进一步消除残存的青草气,激发茶的焦香。

碾罗:炙好的茶饼趁热用纸袋装好,隔纸用棰敲碎。纸袋既可免香气散失,又防茶块飞溅。继之入碾碾成末,再用罗筛去细末,使碎末大小均匀。《茶经》云,茶末以像米粒般大小为好。

茶叶有粗、散、末、饼四类,而以饼茶为主。无论是饼茶还是散茶,都须碾成茶末而煎用。若用散、末茶,或是新制的饼茶,则只需碾罗而不需炙烤。散茶直接碾罗成茶末,团饼茶则要经炙、捣后碾、罗成末。

煎茶:水一沸时,加盐调味。二沸时,舀出一瓢水备用。

随后用“则”量取适当量的末茶当中心投下,并用“筴”环搅中心。不消片刻,水涛翻滚,这时用先前舀出备用的水倒回以止其沸腾,使其生成“华”。

“华”就是茶汤表面所形成的沫、饽、花。薄的称“沫”,厚的称“饽”,细而轻的称“花”,《茶经》形容花似枣花、青萍、浮云、青苔、菊花、积雪。

煎茶是从煮茶演化而来的,是直接从末茶的煮饮法改进而来的。在末茶煮饮情况下,茶叶中的内含物在沸水中容易浸出,故不需特长时间的煮熬,况茶叶经长时间的煮熬,其汤色、滋味、香气都会受到影响而不佳。

正因为如此,对末茶煮饮加以改进,在水二沸时下茶末,三沸时茶便煎成,这样煎煮时间较短,煎出来的茶汤色、香味俱佳,于是形成了陆羽式的煎茶。

酌茶:三沸茶成,首先要把沫上形似黑云母的一层水膜去掉,因为它的味道不正。最先舀出的称“隽永”,或者放在“熟盂”里以备育华。

而后依次舀出第一、第二、第三碗,茶味要次于“隽永”。第五婉以后,一般就不可喝了。好茶,仅舀出三碗;差些的茶,可舀出五碗。煮水一升,酌分五碗。

品茶:用匏瓢舀茶到碗中,趁热喝,冷则精英随气而散。这时重浊凝下,精英浮上。

想到这,张晖不禁问道:

“做茶需要研膏,也就是去除苦汁,必然会损失大量的茶多酚、氨基酸、维生素等营养成分,那么这种做法岂不是得不偿失?”

这个时候,德叔恰好出现了,回答了张晖的这个问题,说道:

“我承认这一点,可是话说回来,营养成分真的有那么重要吗?对于平民百姓而言,或许是的。但对于有饮茶之风的王亲贵族而言,他们的物质丰足,最不缺乏的恰恰就是营养。”

德叔的解释让张晖恍然大悟。虽然这个时候,茶叶已经融入百姓家中,像柴米油盐一样成了生活中不可缺少的东西,但是对于上等的茶叶而言,并非普通的百姓人人都可以拥有的。

张晖想到了一个比喻,这就好比是二十一世纪的手机,虽然几乎人人手里都有一部,但并非每个人都买得起苹果。

而德叔想要制造的就是苹果手机一样的茶叶。这样的茶叶必须是新品,必须在琳琅满目的各地茶叶中,能够吸引王亲贵族的眼球,必须要从各类茶叶中脱颖而出。

就目前而言,能够担此重任的只有蜡面茶!

“叔公,我好像明白了。”张晖点头说道。

德叔见张

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