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第一百五十五章(1/2)

人跟植物不一样。人是脑袋冲上,往高处长,越长越高;植物却把根扎在地下,往土里扎,越扎越深。虽然说人不同于植物,但是人又离不开植物。不管你是王侯将相还是升斗小民,也不管你是在和平年代还是在战争岁月,饿了都要吃粮食吧?粮食从哪儿来?从植物身上来;冷了都要加衣服吧?衣服从哪儿来?还是从植物身上来。这个道理谁都懂,连文盲都清楚,连小孩子明白。茶也是植物,奇怪的植物,一不能充饥,二不能御寒,好像没什么用,实际上却有大用。这种植物最适宜生在闽山之丘,长在建溪之滨,吸天气之灵气,汲日月之精华,它的功效难以用语言来表达,在这里勉强用“清和澹静”四个字来概括。说得更浅显一点:当你着急上火的时候,一碗茶冲下去,火气就消了;当你抓耳挠腮的时候,一碗茶冲下去,灵感就来了。由此可见,茶是有灵性的,也是有神性的,可惜庸夫俗子并不懂得这个道理。就算懂得,也不一定能跟茶结缘。为啥?喝茶需要条件,首先要填饱肚子,其次要拥有闲暇,假如碰上兵荒马乱,人人都急着逃命,哪还有闲工夫喝茶啊!茶树的种植范围很广,山上石头缝里可以种茶,山下庄稼地里也可以种茶。如果在山上种植,一定要选向阳的地方;如果在山下种植,一定要选背阴的地方。因为山上的石头比较贫瘠,不能给茶树提供足够的营养,假如再不向阳的话,发出来的茶叶会特别单薄,茶味会很淡。而山下的泥土对茶树而言又过于肥沃了,假如不背阴,茶叶生长过快过猛,来不及培植精华。种茶讲究地利,制茶则讲究天时。什么时候最适合制茶?惊蛰前后。惊蛰属于早春,天气刚刚回暖,还有点儿冷,茶芽刚刚发出来,长得很慢,不会突然一下子长成老叶,采茶可以慢慢地采,制茶可以慢慢地来,工匠们从从容容就把活儿干完了。要是等到暮春天气,温度骤然升高,茶芽和茶叶疯了似地生长,这时候监工的就急了。监工一急,工匠就得赶时间,加班加点采摘,没日没夜加工,不是在采茶时把茶芽弄断,就是在蒸青时把茶芽蒸烂。蒸完青还没来得及压榨呢,茶就坏了,好好的茶叶全给糟践了。俗话说,萝卜快了不洗泥,慢工才能出细活儿,制茶更是细活儿,怎么能急呢?想不急,在惊蛰开工是最符合天道的选择。只记住惊蛰采茶还远远不够,采茶的学问大着呢!第一,必须在黎明时分采摘,太阳一出来就回去,别老想赶工。第二,必须用指甲尖儿去掐,千万别用指头肚儿把它捏断,因为茶芽非常娇嫩,你一捏,它就不成型了,而且皮肤上的脏东西也会渗到嫩芽里去。第三,采茶时最好随身携带一瓶干干净净的山泉,这瓶水不是让你喝的,是让茶芽保鲜用的——每采一枚茶芽,就把它放到泉水里浸着,切记切记。有的茶芽非常小,非常嫩,像麻雀的舌头、谷子的颗粒,这是最高品级的茶;有的茶芽旁边已经长出一小片茶叶,这叫“一枪一旗”,又叫“拣芽”,是次一级的茶;有的茶芽旁边长出了两小片茶叶,这叫“一枪二旗”,是更次一级的茶。当然,还有的全是茶叶,没有茶芽,这种茶在北苑龙茶里面属于下下级,不到迫不得已,工匠们不会用它做北苑龙茶。工匠们一边采茶,还要一边检查,对茶芽进行简单处理。有些茶芽外面还包着两片嫩叶,那叫“白合”,要轻轻剥掉;有些茶芽的梗基已经氧化变暗,那叫“乌蒂”,要轻轻掐掉。如果不剥掉白合,会损害茶汤的味道;如果不掐掉乌蒂,会玷污茶汤的颜色。唐朝流行炒青,本朝流行蒸青。本朝茶工把茶采到家里,紧接着就要蒸青和压榨,以便去除茶的苦涩,保留它的甘香。在整套制茶工艺中,蒸青和压榨可以说是最关键的环节。蒸青讲究火候,不能蒸得太生,也不能蒸得太熟。蒸得太生的话,茶汤的颜色会太淡,而且茶香出不来;蒸得太熟的话,茶芽会烂掉,茶汤的颜色会发红,而且很难压制成型。压榨讲究轻重,时间不能太长,也不宜过短。压榨时间过短,会残留很多水分,不耐存放;压榨时间过长,会把茶芽和茶叶里的精华也给压榨出去,水分没了,茶香也没了。到底怎样才能把握住蒸青的火候和压榨的轻重呢?无他,全靠茶工的经验,这可决不是一朝一夕就能掌握的,全靠不断摸索和不断总结。一旦熟悉出蒸压的火候和轻重,制茶工艺也就掌握到八九不离十了。总的来说,想把采摘好的茶芽和茶叶变成上等的茶饼,需要经过五道工序:第一,洗涤茶芽;第二,洁净茶器;第三,蒸压茶青;第四,调制茶膏;第五,烘焙茶饼。以上五道主要工序都有具体要求:洗涤茶芽要求做到冰清玉洁;洁净茶器要求做到一尘不染;蒸压茶青,蒸煮要求火候恰当,压榨要求轻重适宜;调制茶膏要求温度烫热,从而保证茶膏具备最佳的粘合性;烘焙茶饼则要求用最好的炭火。什么是最好的炭火?就是没有异味,也没有烟尘,否则茶的香味和品相都会受污染。成品茶一到手,如果茶汤让人感觉牙碜,那是因为制茶的时候没有洗净;如果茶饼显露出红色的裂纹,那是因为烘焙的时候炭火过猛。高手制茶,向来都是当天采摘,当天蒸压,当天烘焙,当天成型,所有工序在一天之内全部完成,决不让茶芽过夜,否则会影响到成品茶的外观、品质和风味。人上一百,形形色色,茶饼也是如此

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